Uno chef, una passione: la bacca di Magao di Charles Coulombeau  

Autore: Laurence Gounel; traduzione di Virginia Giglio

È stato Olivier Derenne, fondatore del Comptoir des Poivres di Nantes e insaziabile viaggiatore alla ricerca delle migliori vendemmie di tutto il mondo, a far scoprire qualche anno fa a Charles Coulombeau, chef e proprietario de La Maison dans le Parc, quella che è conosciuta anche come bacca di verbena. Questo appassionato asiatico ne ha tratto un successo immediato, trovandolo un esaltatore di sapori con note calde, limonose ed erbacee.

“Come condimento per una purea di pompelmo o sul mascarpone con qualche scorza di agrumi… le bacche di Magao si abbinano a tutto, anche ai dolci”, confida questa ricercatrice caparbia.

Tanto che ne ha fatto la firma della sua birra “di casa”. Una ricetta nata dall’eccedenza di pane che rimaneva dopo ogni servizio e ispirata alla birra di pane grattugiato assaggiata in Inghilterra. Dopo aver tostato le briciole di pane di segale (che sono naturalmente dolci), le mette a macerare nella birra insieme al pepe, per un risultato finale unico: una birra ambrata da intenditori con note di cereali pepati… Che scompaiono abbastanza rapidamente per lasciare un sapore agrodolce al palato. Mentre questa birra da aperitivo offre una certa freschezza all’inizio di un pasto, Charles ha ideato un abbinamento dedicato per accompagnare una guancia di manzo cucinata proprio con questa bevanda.

“I clienti possono anche fare la scarpetta con un pezzo di pane di segale per chiudere il cerchio di questo trio armonioso”.

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